厨房消防管理制度大全（18篇）

规章制度的培养和执行需要组织成员的共识和自觉性，同时也需要上级的监督和奖惩机制的支持。规章制度的成功制定和实施需要多方面的经验和指导，以下是一些规章制度的参考资料，希望能够对大家有所帮助。

酒店厨房消防安全管理制度

（1）电工必须经过电业部门（或劳动局）正式考核发给电工证后才能正式进入工作岗位，不经考取电工证的学徙工不得单独操作。

（2）安装和修理电气设备必须由专门电工按规定进行，新设、增设、更换的电气设备，必须经过主管部门、技术部门共同检查合格后方可通电使用。

（3）电气设备和线路不准超负荷使用。负荷应按规定标准，接头牢固，绝缘要良好。禁止使用不合格的保险装置。

（4）一般的电气设备和线路要定期检查，发现可能有引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。

（5）电线靠进墙壁、地板、苇箔或与其它物体接触时应做瓷的或金属的套管加以隔绝，在任何部位增设新的线路，如不做金属套管时必须使用铅皮或胶皮电缆线。

（6）在储存易燃液体、可燃气体钢瓶、以及其它化学危险品库内、铺设的照明线路，应用金属套管，并采用防爆型灯具、电闸箱，灯开关应装在库外。

（7）禁止在电灯灯头上使用纸张、布或其它可燃材料做灯罩。

（8）在任何部位安装、修理电气设备时，在未经试验正式通电使用之前，安装、修理人员离开现场时必须切断电源，安装检修所用临时照明灯必须使用低压手把灯。

（9）灭火器、消防设施不得擅自动用。

（10）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，熟练地掌握其性能、作用和正确的使用方法。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离最近的消防疏散门。

（1）机房指空调机房、配电机房、发电机房、电梯机房等，机房内禁止吸烟、闲人免进。

（2）机房内禁止贮存各种油料等易燃易爆物品。

（3）机房要定期清扫，不得残留布毛、纸屑、垃圾等易燃物。

（4）机电设备各种线路和机械部分要符合安全技术要求，并经常检查维修，以防打火，短路，引起着火事故。

（5）在检查擦洗零部件用油时，应采取有效防火措施，用剩下的汽油，油擦布等要妥善处理，不得乱扔、乱放。

（6）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用，能熟练地掌握其性能、作用知道所在部门灭火器材的位置并会正确使用。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离最近的消防疏散门。

（1）前厅、前台的工作人员要经常注意发现制止宾客将易燃、化学剧毒、放射性物质等带进饭店，如发现马上通知值班经理和保安部。

（2）前厅、前台工作人员随时注意宾客扔掉的未熄灭的烟头、火柴梗等。保安室内禁止吸烟。

（3）及时清理电文传真机纸等易燃物。

（4）经常检查电传机和照明用电是否安全可靠，不用时及时关闭。

（5）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

（6）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，熟练地掌握其性能、作用和正确的使用方法。

（7）一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离最近的消防疏散门。

（1）电话机房不得存放易燃易爆物品，严禁吸烟，闲人勿进。

（2）室内通风要良好，杜绝一切火种，如用油类易燃品清洗机件时，必须采取有效的防火措施。

（3）因其它原因需用火时，须得到有关领导和保安部同意后方可作业。

（4）知道所在楼层灭火器材的位置，并懂得使用。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离最近的消防疏散门。

（1）仓库严禁吸烟使用明火，并设明显的标志牌。

（2）仓库照明及线路须符合消防规定，禁止乱拉乱设临时电源线。

（3）应根据货物的不同性质分类存放。

（4）严禁寄存易燃易爆物品及放射性物品。

（5）仓库内严禁使用电热器。

（6）各种灭火器材，消防设施不得擅自运用。

（7）仓库保管员下班前要进行一次防火检查，确无问题关闭电源、锁门方可离去。

（8）知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，熟练地掌握其性能、作用和正确的使用方法。无关人员不准进入仓库。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”，知道距离最近的`消防疏散门。

（1）无关人员未经许可不得操作电脑设备。

（2）严格按操作规程工作，防止各类引起火灾的设备事故和技术操作事故发生。

（3）保持室内清洁卫生，防止导电尘埃附在电路造成短路失火。

（4）保持各种设备的完好性和完整性，保持室内干燥。

（5）当值人员应认真负责，不得脱岗。

（6）懂得正确使用各种消防器材，熟悉酒店各监控点以及全酒店所有消防器材的具体位置。一旦发生火情速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”。

（1）本部门、班组要有防火负责人、安全员和义务消防员，做到责任明确、任务落实。

（2）消防器材有专人负责，定期维护，并放置于明显易取的位置，严禁挪作他用或有意识的损坏。

（3）各楼备用的消防楼梯，严禁堆放任何杂物，要随时保持畅通无阻。及时清理本部门区域内的易燃易爆等危险品。

（4）各处应急照明灯、安全出口指示灯，应处于良好的状态并定期检测维护。

（5）不得私装、私拆电线和电器设备。发现客人有乱接电线或使用大功率电器应予以劝阻、制止，并通知保安部和值班经理。

（6）不准在房务中心及禁烟区域吸烟，不准随地乱扔烟头、火柴棒等易燃品。

（7）各种灭火器材、消防设施不得擅自运用。

（8）知道最近的消防疏散门及所在部门灭火器材的位置，并会使用各种灭火器材，熟练掌握其性能、作用和正确的使用方法。

（10）对公安消防部门指出的火险隐患及时采取有效措施给予整改解决。一旦发生火情、火灾事故，要立即报告酒店领导及消控中心，速拨总机电话“2871888”或火警电话“119”。

（1）本部门、班组要有防火负责人、安全员和义务消防员，做到责任明确、任务落实。

（2）消防器材有专人负责，定期维护，并放置于明显易取的位置，严禁挪作他用或有意识的损坏。

（3）消防通道严禁堆放任何杂物，要随时保持畅通无阻。及时清理本部门区域的易燃易爆等危险品。

（4）各处应急照明、安全出口指示灯，应处于良好的状态并定期检测维护。

（5）不得私装、私拆电线和电器设备。发现有乱接电线或使用大功率电器应予以劝阻、制止，并通知保安部和值班经理。

（6）不准在厨房及禁烟区域吸烟，不准随地乱扔烟头、火柴棒等易燃品。

（7）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

（8）厨房排烟罩上及运水烟罩的油污要定期清理，保持干净和排气畅通无阻。

（9）严格执行下班后关闭水电闸、电灯和电器设备、炉灶火种、煤气阀门的安全制度。

（10）知道最近的消防疏散门及所在部门灭火器材的位置，并会使用各种灭火器，熟练掌握其性能、作用和正确的使用方法。

酒店厨房消防安全管理制度

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的`操作。

五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门，并做下班安检记录。

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

酒店厨房消防安全管理制度

1、坚决执行《消防法》和政府部门的有关消防条例规定。

2、积极组织内部员工参加消防系统举办的消防培训。

3、保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏标志。

4、实行防火安全责任制，确定本餐厅和各岗位的消防安全管理人员;餐厅内部从上到下实行防火安全责任逐级考评。

5、每月组织一次全面防火检查，并填写检查记录表，签字并存入消防安全管理档案;。

6、发现火灾隐患，应及时上报并整改。

7、对内部的电气设备及设施加强管理，树立“防患于未然”的消防思想。营业期间每两小时巡查一次，及时发现并消除火灾隐患;管理组交接班前由班组消防管理人员共同进行一次巡查。

8、按照国家有关规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志，并定期组织检验、维修，确保消防设施和器材完好、有效。

9、消防安全管理人针对本店的环境特点对消防安全管理人员及员工进行消防安全宣传教育;懂得消防知识、掌握灭火常识;每半年组织一次餐厅所有员工进行消防安全常识、灭火器等消防设施使用方法培训;每半年组织一次灭火和应急疏散演练。

10、发生火灾会立刻报警，组织人员按照预定疏散路线疏散，及时扑救初起火灾。

幼儿园厨房消防安全管理制度

厨房消防管理制度

厨房管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

厨房消防安全管理制度

学校厨房消防安全管理制度

厨房消防管理制度

一、厨房必须保持清洁。

1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2.炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

五、厨房须装相应的.排气扇。

六、易燃、易爆危险物品，例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。

八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。

九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。

十二、煤气火灾灭火方法。

用泡沫灭火器灭火。

断绝煤气之源。

降低周围温度。

断绝空气供给。

十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭。

十四、发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

十六、经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

洛阳彭祖汤王酒店有限公司。

酒店厨房消防安全管理制度

第一条厨房是餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。

第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。

第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

第七条每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。

第八条厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门，并做下班安检记录。

第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。

第十一条每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

厨房管理制度

为了顾客的身体健康，使厨房卫生工作制度化，特制定厨房及周边环境卫生工作制度：

1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量;水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。

9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

5.确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

7.根据消防法规的规定，与本餐饮企业和部门联合建立专职消防队，义务消防队。

8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。

普通员工的安全职责：

1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：

2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。

3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。

4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。

5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

7.积极参加本外餐饮企业内的消防队，做一名专职或义务的消防员。

8.主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。

说明：

1.本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房管理制度

(1)为引起人们对不安全因素的注意,预防安全事故发生,特制定本制度。

(3)各施工阶段的安全标志应根据根据施工的具体情况进行增补或删减,其变动情况可在'安全标志登记表'中注表。

(4)工程安全标志牌应有专人负责保管、挂设。

(5)做到人人珍惜安全标志牌,故意损坏者应加倍赔偿。

(6)对工程所用的安全标志牌应在工程开工前准备就绪,按工程的实际进度及安全标志总平面布置图在相关位置及规定地方进行整齐挂设。

安全色是表达信息含义的颜色,用来表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人们能迅速发现或分辨安全标志,提醒人们注意,预防事故发生。

(1)红色:表示禁止、停止、消防和危险的意思。

(2)蓝色:表示指令,必须遵守的规定。

(3)黄色:表示通行、安全和提供信息的意思。

安全标志是指在操作人中容易产生错误,有造成事故危险的场所,为了确保安全,所采取的一种标示。此标示由安全色,几何图形符合构成,是用以表达特定安全信息的特殊标示,设置安全标志的目的,是为了引起人们对不安全因素的注意,预防事故发生。

(1)禁止标志:是不准或制止人们的某种行为(图形为黑色,禁止符号与文字底色为红色)。

(2)警告标志:是使人们注意可能发生的危险(图形警告符号及字体为黑色,图形底色为黄色)。

(3)指令标志:是告诉人们必须遵守的意思(图形为白色,指令标志底色均为蓝色)。

(4)提示标志:是向人们提示目标的方向,用于消防提示(消防提示标志的底色为红色,文字、图形为白色)。

4、施工现场安全色标数量及位置。

施工现场安全色标数量及位置的具体规定见附表。

厨房管理制度

规范原材料的验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。

适用于zz城服务中心食堂。

3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。

3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。

4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如实填写《入库单》。

4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

《入库单》

厨房管理制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

厨房管理制度

厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。

浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。

国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。

浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的.？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。

旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

厨房管理制度

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写。

请假条。

书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，

严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐坏变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、

岗位职责。

设备使用和维护食品储藏菜肴质量出菜制度及速度原材料节约及综合利用安全生产等项。

的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;。

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;。

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;。

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;。

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;。

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;。

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，

会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

(一)考核的原则。

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，

行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)考核的内容。

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)考核方法。

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;。

2、掌握自己所用设备的正确使用方法;。

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;。

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;。

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;。

二、工具及出品用具管理：

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;。

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;。

厨房管理制度